EL LEGADO CULINARIO DE VELUT
Las cacerolas, espátulas, cucharones y sartenes ya no tienen el vaivén de las horas pico en Le Petit Gourmet. Serge Velut dejó de turnarlos en su rito gastronómico, falleció la mañana del 4 de septiembre a sus 63 años, a causa de un cáncer en la garganta.
Periodista
Velut nació en Francia el 26 de mayo de 1946. Creció junto a su madre Reine Velut y sus tres hermanos menores en un apartamento en el Cartier Latin; jugaban a la bicicleta en los adoquinados caminos que rodean el río Sena, en un París recién liberado de la invasión alemana; con edificios teñidos del humo de cañón, y demasiados días grises para su gusto.
Inició en la cocina recalentando comida en los viajes al campo de los Boy Scout, aprendió a falsificar la letra de su mamá para evitar ir a la escuela y pasar el día contemplando la naturaleza o colándose en los teatros para ver filmes western.
En 1960 hizo público su rechazo a los estudios. Marcell Magchando, su padre, consiguió que Serge ingresara como aprendiz de cocina en el Hotel Athénné, considerado uno de los más glamorosos del mundo. Empezó pelando verduras, y lavando cubiertos y platos.
En Athéné le permitieron profesionalizarse en la mejor escuela hotelera de París. Culminó su carrera y obtuvo una plaza de chef en el hotel.
En 1964 prestó su servicio militar, combinando su trabajo con la preparación de los alimentos del batallón francés.“Jamás improvisó en la cocina, Velut fue un digno embajador de la gastronomía francesa”, expuso el diplomático Tasso Hadjidodou.
Dos años más tarde, en una feria de cocina en España, Serge recibió una invitación para trabajar en un club de Texas, Estados Unidos. Se embarcó para conocer el país de los vaqueros que veía en el cine. Llegó a su destino sin una pizca de inglés, pero con la ilusión de aprender nuevas recetas.
A finales de los sesenta, emigró a Nevada, allí conoció a su coterráneo Daniel Raffanel, actual gerente del restaurante del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap).Serge instaló junto a una socia un restaurante de comida francesa en Las Vegas, Nevada. Velut consideró que la cocina norteamericana no tenía identidad propia “a excepción de Luisiana, ahí viven muchos franceses”, decía. Aburrido de ese estilo de vida, el exitoso negocio emigró a Barcelona, España en 1973.
La asociación terminó antes de lo esperado, por lo que regresó a Estados Unidos en 1974, pero no estar asociado al sindicato de chefs en ese país hizo que Velut pasara apuros para obtener otro empleo.Volvió a trabajar en la cocina de un club de judíos radicados en Nevada, tiempo después, su amigo Raffanel lo recomendó para ser chef del Hotel Camino Real de El Salvador. Serge llegó al vecino país el 14 de febrero de 1975.
El conflicto armado interno en aquel país hizo que Velut y Raffanel emigraran a Guatemala en 1979, donde Serge se convirtió en el gerente de Alimentos y Bebidas del hotel El Dorado –hoy Barceló– hasta 1995.“Eduardo Tobar del Crowne Plaza y Emiliano Castro del hotel Princess son sólo algunos de los que aprendieron de Serge el arte de conquistar paladares”, explicó Edgar Vallejo, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Vista Real.
Según Vallejo, Velut modificó la gastronomía conservadora de aquella época e introdujo las tendencias mundiales de la cocina.Junto a Fernando España abrió en 1994 Le Petit Gourmet, al principio era una abarrotería de vinos, quesos y artículos importados. Luego comenzaron a vender 3 tipos de comida para llevar.
El gusto de los comensales les exigió ampliar el menú a 42 platillos.“Soy vegetariano, pero igual disfruté su comida, tenía una receta para cada gusto”, dijo su amigo Manuel Lisandro Recinos.
Desde 2002 este bistró se encuentra en un centro de conveniencia de Condado Concepción, era atendido por Velut, quien con una sonrisa en los labios, acompañaba a la mejor mesa.“Hicimos de este lugar una segunda casa, somos una gran familia”, comentó España, su socio y su compañero de vida los últimos 30 años.
Los clientes coinciden que la sazón de Serge hacía olvidar las dietas.Velut cocinó hasta mediados de agosto. Un tumor en la garganta lo alejó de su pasión, falleció el 4 de septiembre.
Le Petit Gourmet no es el mismo, faltan las anécdotas y las risas de Serge paseando entre las mesas del lugar.Su talento y espíritu aventurero le permitieron conocer las distintas cualidades de la cocina mundial, mismas que compartió con quienes ahora alimentan los paladares más exigentes del país. Recibió considerables premios a su talento, para él no había nada más placentero que un “bon appétit”.
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